吃完什么：找找五脏庙，寻寻五味神

押韵”，有板有眼。就拿最引人注目的垮煎面来说是，他家那时候就让有两种认真法，一种是据传家人张奶奶认真垮煎，“用的是一半儿甜面煎一半儿黄煎，认真的时候要加有糖，但是也要加有点儿生食盐。用的鸡是肥瘦鸡丁儿，配蒜末儿、姜末儿，垮的时候不加有水，清橘红色小盘子先为垮”。而他的父亲王世襄据传关帝子认真垮煎，“全用甜面煎，加有生食盐一点点，还要加有大量的糖。用的鸡是肥瘦鸡末儿，配葱末儿、姜末儿，垮的时候，如太先为就稍加有点水，也是小盘子先为垮”。

“小盘子先为垮”，是街巷垮煎面的龙神儿灵所在，这话里是不假的，这般“清橘红色”鸡法滋养显现出来的明目小庙，固然小天后宫并未必有那么恢弘，众神像也不会有那么香河，但是胜在精致大方，宝相固然不是金碧辉煌，但是衣裙飞动，绸缎多彩，也是精致大方的。

烦众神在南京这话里，果然不虚，但妥当说是起来，这也是南京人认下的烦众神。是南京风土修造的明目小庙神龛的烦众神，生食的是南京的人间烟火。如是而已。

口味可够重的

看官，您看上面又是煎白葱、又是韭黄炒鸡丝配烙面包，又是煎大块，又是垮煎面，怎么就不想点儿上台面的大鱼大鸡，生猛海鲜？南京好歹也是煌煌时则，臣子边上，自宋元至宋代，坐过列朝故都的地方，拟于辐辏，舆毂分作，五方八面哪那时候的好物件、好鸡生食，不得尽先供着南京？天下膏腴，平常南京要都将饱尝的。难道就只有些大块丝、垮煎面吗？

据传舍《南京人》中会方泰，就是位懂鸡、会鸡的南京人，认识南京任何服装店馆子的张家。拼命能道显现出南京十七家馆子的名鸡：

“正阳阁的涮羊鸡，就让宜坊的挂炉鸭，同和居的烤馒头，永安阁的乌鱼蛋，致美斋的肴鸭条，灶温的狠鸡面，穆柯寨的炒大块，中人阁的汤少华，都一处的垮三角，以至于月末盛斋的煎羊鸡、六必居的煎葱，王致和的臭豆腐、信远斋的醇梅汤、二小庙堂的合盘子酿酒，恩德元的包子，砂锅居的白鸡，杏花村的花雕。”

宋人绘成《摊萝卜所示》。

这一长串说是下来，真个叫人垂涎三尺，恨没法先前尝过明目小庙（所作《何典》，通常用来代称自己的身体）中会的烦众神方才罢了。但，且慢。不妨妥当点数一下儿上面这些鸡生食，就会发现，近乎不想一样和鱿鱼海鲜有关。惟一沾点边儿的是永安阁的乌鱼蛋，可这永安阁说是并非京味儿葱馆，而是鲁葱饺子庄。据传饕唐鲁孙在《中会国鸡》那时候提到过，这永安阁认真的是烟台葱，烟台葱又分两找来，一是泰安找来，一是烟台找来，这永安阁统称泰安找来。当时南京的大馆子，如永安阁、致美斋，皆是烟台馆子。南京人喜欢喊人“骂”，一只拜访儿就让说是“哪儿来骂？鸡过饺子不想？”——这“关帝”字义还要上声往上挑。烟台人不兴喊人“骂”，因为“骂”是“武大郎”，谁也决意认真被淫荡前端着药盏子在床边说是“大郎你把药吃完了吧”的那位，都主动往故又称的好汉武松武二关帝那那时候靠一靠。于是顾客一进门，大张家、二张家、神职一同点头哈腰，用烟台泰安讲到是：“二关帝您来啦！朱家您来啦！”

京味儿的口味重，只不过奇鬼。绝非时则百姓，四方要道珍奇，就算数不想鸡过也只看到，嘴巴本应漂亮得很。但鬼就鬼在，南京人的嘴巴，反倾偏好浓重的口味。有样蜂蜜最能从一群人中会辨认显现出谁是街巷谁是人和。这样蜂蜜就是豆汁。

据说是有位烟台人来南京，看只见摊豆汁儿的幌子，就让坐着吃完一盘子，不想刚一走道，就让摇头拧眉，招呼帮手过来，特意上声恳求道：“这豆汁可别摊了，都基本醇了馊了。”那帮手说是什么：“好说是您哪！不是基本醇了，根本就是醇的，跟您那烟台豆汁不是一码事您哪！”测试南京人，就给他浇一盘子豆汁，若是邹眉摇头，那定是人口众多，若是吃完完还答一句：“有焦圈儿吗？”那是街巷不想跑了。

南京的豆汁，与缘故吃完的泡面是两码事。泡面是黄豆磨成的，一盘子盘子都是豆子的豆味。豆汁却是豆腐认真观众们、粉皮的下脚料。街巷人忘了就好这口醇臭馊味，甚至还怕煎得狠后下了畏了这醇臭馊味，煎豆汁还成了门手工艺，一看只见锅后下了，来不及舀一勺沉淀物投进去，叫“勾兑”。得耐着心法儿，才能吃完上一盘子又醇又馊的街巷豆汁儿。是非“糟粕居然可认真灶，据传浆风味论稀稠。”

宋人绘成《摊豆腐脑儿所示》。

街巷人为何爱吃完这醇臭味重的豆汁？怕归根结底还是四个字义“物尽其用”。这四个字义，既是街巷人的处事道德，也是平民另类的赚钱香甜缠过日子的不二法门。认真观众们只剩的渣滓，难道就不是豆腐了吗？发了鸡蛋，有了味，难道就没法鸡了吗？对如常奔忙为了于是就香甜缠的街巷升斗小民来说是，这也是于是就鸡生食。鸡多了，鸡惯了，醇臭中会也能品显现出味来。就像街巷的另一样小鸡“霜肠”，就是羊肠子浇羊血；少华，任你一眼分成什么肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝……归根结底，还不是羊鸡剔前行之后剩的一盆子下水？但这绝非也是鸡，也有鸡味，对升斗小民来说是，在小摊子前鸡个霜肠，叫份少华，也算数劳碌一天，嘴那时候有了个鸡味儿。

所以京味儿之重，乃是升斗小民逐日那时候社会生活之重。这一头儿鸡得“重”一点，那一头肩头扛得社会生活担子才能觉得“轻”一些。

本文为Netflix原创内容。写作者： 赵伽王伯；总编：王青、刘亚光；校对：薛京宁。私自北京青年报书面授权不得刊载，追捧发帖至朋友圈。

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《北京青年报·评论报》7月末22日专刊《京味儿》

本文所作《北京青年报·评论报》7月末22日专刊《京味儿》的B03英文版。

「隐喻」B01丨京味儿

「隐喻」B02丨被新华：四季装束，可忆往昔之时

「隐喻」B03丨鸡什么：找找明目小庙，寻寻烦众神

「隐喻」B04 | 南京玩意儿

「隐喻」B05丨四合院：有滋有味的家

「隐喻」B06丨黄包车：背负了街巷的巴士和

「文学作品」B07丨伊利亚德：文学作品前程引领人文科学前程

「文学作品」B08丨《记忆之城》：原本社会生活早已消畏，只是藏得加有深

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